Η τάση του κρασιού να βελτιώνεται κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης είναι μια από τις πιο συναρπαστικές ιδιότητές του. Δυστυχώς, τα περισσότερα κρασιά βελτιώνονται μόνο για λίγους μήνες ή χρόνια, πριν παρουσιάσουν μη αντιστρεπτή απώλεια ποιότητας. Αντίθετα, κόκκινα κρασιά που παράχθηκαν από ποικιλίες όπως ‘Cabernet Sauvignon’, ‘Tempranillo’, ‘Nebbiolo’, ‘Pinot noir’, και ‘Syrah’ μπορεί να συνεχίσουν να βελτιώνονται σε γεύση και λεπτότητα για δεκαετίες. Επίσης, λευκά κρασιά που έχουν παραχθεί από ποικιλίες όπως ‘Riesling’, ‘Chardonnay’, ‘Sauvignon blanc’, και ‘Viura’ παρουσιάζουν και αυτά εξαιρετική δυνητικότητα παλαίωσης.
Η απώλεια ποιότητας συνήθως εξηγείται ως η διάλυση του φρέσκου, φρουτώδους μπουκέτου (bouquet=ευωδία), μαζί με το άρωμα που προέρχεται από το σταφύλι. Κρασιά που έχουν παρατηρηθεί να βελτιώνονται συνεχώς, έχουν απώλειες σε άρωμα, αλλά κερδίζουν σε μπουκέτο. Η ωρίμανση θεωρείται επιθυμητή όταν υπάρχει μπουκέτο παλαίωσης, λεπτή γεύση και υφή, περισσότερο γιατί εξουδετερώνουν την εξασθένηση του φρουτώδους χαρακτήρα του «νεαρού» κρασιού.
Μόλις το 1980 ήρθαν στη διάθεσή μας αποτελεσματικά εργαλεία για να ξεμπερδέψουμε το κουβάρι της φύσης της παλαίωσης του κρασιού. Ωστόσο επειδή η παλαίωση έχει μελετηθεί σε πολύ λίγα είδη κρασιών, πρέπει να προσέξουμε πριν εφαρμοστούν τα ευρήματα και σε άλλα είδη κρασιών. Τα ευρήματα έγκεινται περισσότερο στο λόγο που κάποια κρασιά διαφέρουν σε ποιότητα έπειτα από μερικά χρόνια, από ότι στο λόγο που λίγα είδη κρασιών διατηρούν ή βελτιώνουν το χαρακτήρα τους για δεκαετίες.
Η γνώση πως τα κρασιά παλιώνουν και πως οι επιδράσεις της παλαίωσης κατευθύνονται είναι σημαντική για όσους εμπλέκονται ή ενδιαφέρονται για την οινοποιία. Η απώλεια ποιότητας μπορεί να επηρεάσει δυσμενώς τη ζωή του κρασιού στα ράφια των καταστημάτων με αποτέλεσμα κάποιες φορές την επιστροφή του στον παραγωγό. Από την άλλη, το κύρος που έχει συνδεθεί με τη δυνητικότητα ενός κρασιού να παλιώνει, ανεβάζει τη γοητεία και την αξία του στους ειδικούς. Επίσης, επιτρέπει στους καταναλωτές να συμμετέχουν στις συνθήκες και τη διάρκεια της παλαίωσης. Επειδή οι παράγοντες που επηρεάζουν την παλαίωση είναι πολύ λίγο κατανοητοί, ένα μυστήριο είναι συχνά συνδεδεμένο με τα αμπέλια και τις ποικιλίες που δίνουν κρασιά που παλιώνουν καλά.
Πριν προχωρήσουμε σε λεπτομέρειες, γύρω από τα διάφορα φαινόμενα που αποτελούν την παλαίωση, σκόπιμο είναι να αναφερθούν ορισμένες κάποιες γενικότητες που θα βοηθήσουν στην καλύτερη κατανόηση των λεπτομερειών.
Ανάλογα με τους τύπους των οίνων, μπορούμε να διακρίνουμε δύο τρόπους παλαίωσης και συντήρησης, μεταξύ των οποίων -εξάλλου- υπάρχουν αρκετοί ενδιάμεσοι τρόποι.
α. Στην πρώτη περίπτωση, οι οίνοι οφείλουν την παλαίωσή τους και τη βελτίωσή τους σε φαινόμενα προχωρημένης οξείδωσης. Πρόκειται για οίνους Rancio, Porto, Jerez, Madère, ορισμένους vins doux naturels και οίνους ενισχυμένους με αλκοόλη, οι οποίοι παρασκευάζονται κυρίως στις μεσογειακές περιοχές με θερμό κλίμα, μετά από μακρόχρονη παραμονή σε βαρέλια και εμπλουτισμό σε αλκοόλη.
β. Στη δεύτερη περίπτωση, οι οίνοι –αντίθετα με τους προηγούμενους- διατηρούνται πάντα σε αναερόβιο σχεδόν περιβάλλον και προστατεύονται από το οξυγόνο, χρησιμοποιώντας κάποια αντιοξειδωτικά (π.χ. SO2). Πρόκειται για τους λεπτούς οίνους που παλαιώνουν στη φιάλη, μετά από βραχύχρονη βέβαια παραμονή σε βαρέλι (1-2 χρόνια), και αναπτύσσουν το άριστο των οργανοληπτικών τους χαρακτηριστικών σε αναγωγικό περιβάλλον.
Η παλαίωση θεωρείται ότι αποτελείται από δύο φάσεις. Η πρώτη, που λέγεται ωρίμανση, αναφέρεται σε αλλαγές που παρουσιάζονται μεταξύ αλκοολικής ζύμωσης και εμφιάλωσης. Παρόλο που η ωρίμανση συχνά γίνεται μεταξύ έξι (6) και είκοσι τεσσάρων (24) μηνών, μπορεί να συνεχιστεί για δεκαετίες. Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης, το κρασί μπορεί να υποστεί μηλογαλακτική ζύμωση, να συσκευαστεί σε δρύινο βαρέλι, να διηθηθεί αρκετές φορές και να υποστεί μια ή περισσότερες διαυγαστικές μεθόδους. Κατά τη διάρκεια της διήθησης και διαύγασης, τα κρασιά μπορεί να απορροφήσουν περίπου σαράντα (40) mL οξυγόνο ανά χρόνο, ένα ποσοστό ανεπαρκές να δώσει ένα αξιοσημείωτο οξειδωμένο χαρακτήρα. Μόνο σε κάποια χρόνια είναι εμφανής η οξείδωση, σημαντικό χαρακτηριστικό της ωρίμανσης.
Η δεύτερη φάση της παλαίωσης, αρχίζει με την εμφιάλωση. Επειδή αυτή η φάση παρατηρείται κυρίως απουσία οξυγόνου, ονομάζεται αναγωγική παλαίωση. Αυτή αντιτίθεται στην οξειδωτική παλαίωση, έναν εναλλακτικό ορισμό για την ωρίμανση, που χρησιμοποιείται περιστασιακά για την παλαίωση κάποιων ενισχυμένων κρασιών.
