Λίγα έως πολλά λόγια για τη παλαίωση των κρασιών Μέρος Γ

Παράγοντες που επηρεάζουν την παλαίωση.

Πριν κάποια χρόνια υπήρχε σημαντικό ενδιαφέρον στην επιτάχυνση της παλαίωσης των οίνων. Μεταγενέστερα, το ενδιαφέρον πάνω σ’αυτό το θέμα μειώθηκε. Αντιλαμβανόμαστε την επιταχυμένη παλαίωση ως κάποιες αλλαγές παρατεταμένης παλαίωσης αλλά, γενικά, δε δίνει την επιθυμητή και λεπτή πολυπλοκότητα των οίνων που παλαίωσαν αυθόρμητα σε φιάλη.


Α. ΟΞΥΓΟΝΟ
Κάποια κρασιά είναι πολύ πιο ευαίσθητα στην οξείδωση από άλλα. Προς το παρόν, μια ακριβής εξήγηση αυτού δεν είναι δυνατή. Ωστόσο, διαφορές στη συγκέντρωση και τον τύπο των φαινολών και των φαινολικών οξειδασών είναι αναμφίβολα σημαντικές. Για παράδειγμα, η πιο διαδεδομένη φαινόλη στους λευκούς οίνους είναι το καφταρικό οξύ, ένας εστέρας καφεϊκού και τρυγικού οξέος. Στην υδρόλυση το καφεϊκό οξύ (μια ο-διφαινόλη) μπορεί να αυξήσει σημαντικά το οξειδωτικό μαύρισμα. Επιπροσθέτως, οι ποικιλίες κόκκινων σταφυλιών που είναι ιδιαίτερα επιρρεπείς στην οξείδωση, όπως η ‘Grenache’, επίσης περιέχουν υψηλές συγκεντρώσεις καφταρικού οξέος και παραγώγων του. Ένας άλλος σημαντικός παράγοντας που επηρεάζει τη δυνατότητα οξείδωσης του οίνου, είναι το pH. Με την αύξησή, η αναλογία των φαινολών στην ιδιαίτερα αντιδρώσα κατάσταση της φαινόλης εντείνει πιθανή οξείδωση. Τέλος, διαφορές στη σύνθεση των ανθοκυάνων, η αξιοσέβαστη δραστικότητα των ποικίλων ανθοκυάνων και του πολυμερισμού τους με τις ταννίνες επηρεάζουν σημαντικά την ευαισθησία τους στην οξείδωση.
Επειδή το οξυγόνο προλαμβάνει την ανάπτυξη ενός αναγωγικού μπουκέτου (σε φιάλη), έχει αναπτυχθεί μια αξιοσημείωτη προσπάθεια για τη μείωση της πρόσβασής του στον εμφιαλωμένο οίνο. Επίσης, το οξυγόνο μπορεί να καταστρέψει ή να καλύψει τα φρουτώδη και ποικίλα αρώματα και να παράξει ένα οξειδωμένο άρωμα. Για να εξασφαλίσουμε ότι ο εμφιαλωμένος οίνος θα παραμείνει υπό αναγωγικές, αναερόβιες συνθήκες, πρέπει να χρησιμοποιούνται καλής ποιότητας πώματα (π.χ. φελλοί) και να ελαχιστοποιείται η έκθεση σε οξυγόνο κατά τη διάρκεια της εμφιάλωσης.

Β. ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ
Για να αποφύγουμε να χάσουμε τη στεγανότητα ανάμεσα στο φελλό και τη φιάλη, ο οίνος πρέπει να φυλάσσεται υπό σχετικά σταθερές συνθήκες θερμοκρασίας. Απότομες αλλαγές θερμοκρασίας ασκούν πίεση στο κενό φελλού λαιμού μπουκαλιού, παράγοντας ξαφνικές διακυμάνσεις στον όγκο του οίνου, πράγμα το οποίο αν επαναλαμβάνεται συχνά θα προκαλέσει απώλεια στεγανού ανάμεσα στο φελλό και τη φιάλη. Αυτό μπορεί να οδηγήσει σε αργή διαρροή οξυγόνου στον οίνο. Μια πιο έντονη αλλαγή του οίνου παρατηρείται όταν ο οίνος παγώσει. Η ψύξη μπορεί να δημιουργήσει σημαντική αύξηση του όγκου που θα εξαναγκάσει το φελλό να βγει από τη φιάλη.
Η θερμοκρασία, επίσης, επηρεάζει άμεσα το ρυθμό και την κατεύθυνση της παλαίωσης του οίνου. Επειδή η διαδικασία της παλαίωσης είναι κυρίως φυσικοχημική, η θερμοκρασία επιταχύνει και ενεργοποιεί τις εμπλεκόμενες αντιδράσεις. Έτσι, η ψυχρή αποθήκευση τείνει να διατηρήσει το φρουτώδη, φρέσκο χαρακτήρα των περισσότερων νέων οίνων.
Γ. ΦΩΣ
Δεν είναι γνωστό αν η έκθεση στο φως του ηλίου επηρεάζει άμεσα τη διαδικασία παλαίωσης του οίνου, αλλά μπορεί να προκαλέσει θέρμανση που ίσως επιταχύνει τις αντιδράσεις παλαίωσης. Επιπροσθέτως, η έκθεση σε ακτινοβολίες του εγγύς υπεριώδους και του μπλε, μπορεί να ενεργοποιήσει καταστρεπτικές οξειδωτικές αντιδράσεις. Το πιο γνωστό παράδειγμα αυτού του φαινόμενου, είναι το άρωμα γαρίδας της βεβλαμμένης σαμπάνιας, που ονομάζεται «χτύπημα φωτός» (light-struck). Το φως ενεργοποιεί τη σύνθεση κάποιων σουλφιδικών συστατικών, συμπεριλαμβανομένου του διμεθυλ-σουλφιδίου και του διμεθυλ-δισφουλφιδίου. Η σύνθεση θεωρείται ότι περιλαμβάνει την ενεργοποίηση της ριβοφλαβίνης ή των παραγώγων της. Συνεπώς, ο οίνος πρέπει να αποθηκεύεται στο σκοτάδι όποτε αυτό είναι δυνατό. Η εμφιάλωση σε φιάλη αδιαφανές στην υπεριώδη και τη μπλε ακτινοβολία είναι επίσης επιθυμητή.

Δ. ΔΟΝΗΣΗ/ΤΑΡΑΚΟΥΝΗΜΑ
Οι οίνοι συνήθως αποθηκεύονται σε περιοχές που δεν υπάρχει κίνδυνος δόνησης. Παρότι πιστεύεται ότι η δόνηση επιταχύνει την παλαίωση, δεν έχουν βρεθεί στοιχεία να υποστηρίζουν αυτή την άποψη. Παλιοί ισχυρισμού που αφορούν στη θετική πλευρά της δόνησης, πιθανόν να αναφέρονται στη διευκόλυνση της διαύγασης και όχι στην παλαίωση.
(Special THANKS again..to DEMETRA P.)