Η Πέμπτη Άγνωστη Γεύση!!

(Κρυσταλλικής μορφής MSG)

Καθημερινά όλοι μας απολαμβάνουμε δεκάδες ξεχωριστά τρόφιμα. Αυτά ξεχωρίζουν από τις αισθήσεις της γεύσης της όσφρησης, της κιναίσθησης (σκληρό, τραγανό, μαστιχοτό) κ.α.
Και ενώ μέσω της ρινικής κοιλότητας μπορούμε να αντιληφτούμε χιλιάδες διαφορετικά ερεθίσματα, μέσω της γεύσεις μπορούμε μόλις πέντε. Αν προσπαθήσετε να τα απαριθμήσετε σίγουρα λίγοι θα μπορέσουν να τα καταφέρουν. Πέρα λοιπόν από τις αισθήσεις του γλυκού, του αλμυρού, του πικρού και ξινού υπάρχει και η γεύση ουμάμι. Τι και αν είναι άγνωστη η ονομασία της στους περισσότερους, όλοι μας την γευόμαστε κατά την διάρκεια της ημέρας.
Η ανάπτυξη των αισθήσεων της γεύσης στον πρωτόγονο άνθρωπο είχε σκοπό την αναγνώριση του τη μπορεί να αποτελέσει τροφή γι αυτόν και τη όχι. Δεν είναι τυχαίο ότι η αίσθηση της γλυκιάς γεύσης προκαλείται μόνο από μόρια που έχουν συγκεκριμένη δομή, έτσι ο πρωτόγονος άνθρωπος αναζητούσε αυτή την αίσθηση. Ενώ αντίθετα η πικρή γεύση που γίνεται αντιληπτή από διάφορα μόρια που δεν έχουν καμία ομοιότητα μεταξύ τους, την απέφευγε αφού από εκεί καταλάβαινε ότι ένα σάπιο φρούτο για παράδειγμα δεν καλό γι αυτόν ώστε να το καταναλώσει. Αντίστοιχα με παρόμοιο τρόπο καταλάβαινε ότι το αλμυρό νερό της θάλασσας δεν είναι κατάλληλο για να το πιει.

Η γεύση ουμάμι είναι η χαρακτηριστική γεύση των πρωτεϊνών. Γίνεται μάλιστα αντιληπτή από τους γευστικούς κάλυκες με παρόμοιους τρόπους όπως της γλυκιάς γεύσης. (η στερεοχημεία της είναι τέτοια ώστε κλίνει το κύκλωμα στους γευστικούς κάλυκες και από εκεί μεταφέρεται το ερέθισμα μέσω της G-πρωτεΐνης στον κεντρικό νευρικό σύστημα). Όπως φαίνεται και από το παρακάτω διάγραμμα η γεύση ουμάμι δεν σχετίζεται με καμία από τις άλλες «δημοφιλέστερες» αισθήσεις και δεν μπορεί να περιγραφεί με καμία άλλη. Αν όμως για την γλυκιά γεύση το πρώτο που σκεφτόμαστε είναι η ζάχαρη, για την γεύση ουμάμι πρέπει να σκεφτόμαστε το γλουταμινικό μονονάτριο(MSG). Ουσίες.. ουμάμι περιέχονται σε ευρεία ποικιλία τροφίμων, όπως το κρέας το τυρί τα λαχανικά αλλά και τα θαλασσινά (και κυρίως τα ζυμούμενα. Το MSG σε οργανοληπτικές αναλύσεις από μόνο του δεν ήταν ιδιαιτέρως ευχάριστο, παρ όλα αυτά σε συνδυασμό με χλωριούχο νάτριο έδινε πολύ καλά αποτελέσματα. Μάλιστα το MSG χρησιμοποιείται σε πολλές περιπτώσεις σε συνδυασμό με NaCl ώστε να ενισχύσει την γεύση και το τελικό προϊόν να μην έχει υψηλά ποσοστά NaCl. Επίσης το MSG χρησιμοποιείται για την ενίσχυση και της γλυκιάς γεύσης αλλά και της ξινής. Ακόμα χρησιμοποιείται σε πολλά τρόφιμα που χρειάζονται ωρίμανση πριν την κατανάλωση και λόγο της μεγάλης παραγωγής δεν τους δίνεται ο χρόνος να ωριμάσουν και να αποκτήσουν την χαρακτηριστική τους γεύση.


Αν και η ημερήσια λήψη γλουταμινικού μονονάτριου διαφέρει στους διάφορους πολιτισμούς στις ΗΠΑ, η μέση καθημερινή λήψη MSG κατά κεφαλήν έχει υπολογιστεί σε 550 mg. Στης ανατολικές χώρες οι αίσθηση της γεύσης ουμαμι μέχρι πριν 20 περίπου χρόνια ήταν πολύ πιο ευαίσθητη αφού λόγο της διατροφής τους κατανάλωναν πρωτεΐνες που δεν είχαν υδρολιθεί αρκετά ώστε να γίνεται αντιληπτή η γεύση ουμάμι. ). Η γλουταμίνη είναι ένα από τα όχι βασικά αμινοξέα αφού μπορεί και το παράγει από μόνος του και ο άνθρωπος. Κατανάλωση μεγάλων ποσοτήτων MSG προκαλούν το «κινεζικό σύνδρομο εστιατορίων» (σύνδρομο Kwok), και τα συμπτώματα αυτού είναι η ναυτία, η ταχυκαρδία ο πονόκοιλος και άλλα, που όμως δεν διαρκούν για πολύ ώρα.
(special thanks to: Dr. Leuteris,phD,MsC)