Το σύνολο των μετατροπών –που συμβαίνουν κατά την ωρίμανση, αλλά και κατά την παλαίωση (ανάπτυξη του μπουκέτου)- αναλύεται στα παρακάτω φαινόμενα:
Οξείδωση
Ο οίνος είναι άπληστος σε οξυγόνο. Περιέχει πάρα πολλά συστατικά τα οποία οξειδώνονται εύκολα, έτσι ώστε να μην υπάρχει ελεύθερο διαλυτό οξυγόνο, τόσο στους παλιούς, όσο και στους νέους οίνους. Όταν ο οίνος έρθει σε επαφή με τον αέρα, τότε παρατηρούνται δύο φαινόμενα σχετικά με την οξείδωση: το πρώτο είναι η διαλυτοποίηση του οξυγόνου στον οίνο (φυσικό φαινόμενο) και το δεύτερο η δέσμευση αυτού από τα διάφορα συστατικά του (χημικό φαινόμενο).
1 Διαλυτότητα του οξυγόνου
Η ένταση του φαινόμενου αυτού διαφέρει από οίνο σε οίνο και εξαρτάται από τον αλκοολομετρικό του τίτλο και τη θερμοκρασία του. Περισσότερο οξυγόνο διαλυτοποιείται στους οίνους που έχουν υψηλότερο αλκοολομετρικό τίτλο και χαμηλότερη θερμοκρασία. Για κάθε λίτρο του ίδιου οίνου, μπορούν να διαλυθούν 6 cm3 οξυγόνου στους 60 οC και 8 cm3 στους 0 οC. Από άποψη χρόνου, η διαλυτοποίηση του οξυγόνου ανέρχεται σε 1,5 cm3/h και ανά λίτρο οίνου και για ελεύθερη επιφάνεια 100 cm2.
Η ενσωμάτωση του οξυγόνου στον οίνο γίνεται:
• Κατά τις διάφορες μεταγγίσεις (3-4 cm3/O2/l/μετάγγιση).
• Από τον αέρα που διαπερνά το ξύλο των βαρελιών (2-5 cm3/O2/l/έτος).
• Κατά τις διάφορες αναδεύσεις, συμπληρώσεις, διηθήσεις, εμφιαλώσεις. Συχνά θεωρείται σπουδαία η ποσότητα του οξυγόνου, που προέρχεται από τον αέρα που εγκλωβίζεται στο λαιμό της φιάλης –ανάμεσα στο πώμα και τον οίνο- και προκαλεί τη γνωστή ασθένεια της φιάλης.
Η χρησιμοποίηση αδρανών αερίων, για την απογέμιση των κενών που παρουσιάζονται στις δεξαμενές και στις φιάλες, καθώς και η διεξαγωγή των διαφόρων εργασιών στο κελάρι με επιμέλεια ή σε ατμόσφαιρα αδρανούς αερίου μπορούν να περιορίσουν αισθητά τον υπέρμετρο ή τον ανεπιθύμητο εμπλουτισμό του οίνου σε οξυγόνο, έτσι ώστε η οξείδωση αυτού να είναι ελεγχόμενη.
2 Δέσμευση του διαλυτού οξυγόνου
Η δέσμευση του διαλυτού στον οίνο οξυγόνου γίνεται από τα διάφορα οξειδώσιμα συστατικά αυτού. Τέτοια είναι κυρίως οι ανθοκυάνες, οι ταννίνες και τα αντιοξειδωτικά, θειώδης ανυδρίτης και ασκορβικό οξύ. Τα δύο τελευταία διαθέτουν μεγάλη ικανότητα δέσμευσης του οξυγόνου, έτσι ώστε να οξειδώνονται πριν από όλα τα άλλα συστατικά του οίνου και να τα προστατεύσουν από την οξείδωση. Σχετικά, αναφέρεται ότι ποσότητα 100 mg ελεύθερου ανυδρίτη ανά λίτρο οίνου δεσμεύει πρακτικά το σύνολο του διαλυτού οξυγόνου.
Η οξείδωση των φαινολικών ενώσεων γίνεται με την παρουσία ορισμένων καταλυτών, όπως είναι τα άλατα του σιδήρου, που ενεργοποιούν το οξυγόνο, και ο χαλκός σε ίχνη, που ενισχύει τον καταλυτικό ρόλο του σιδήρου. Γι’αυτό το λόγο, εξάλλου,
τονίζεται ότι δεν πρέπει ποτέ η αποσιδήρωση ενός οίνου με υψηλή ποσότητα σιδήρου να είναι πλήρης.Εκτός από την οξείδωση των φαινολικών ενώσεων και άλλα συστατικά του οίνου οξειδώνονται και μετατρέπονται σε διάφορα προϊόντα:
• Η αιθυλική αλκοόλη οξειδώνεται σε ακεταλδεΰδη και αυτή σε οξικό οξύ. Η ακεταλδεΰδη δίνει τη χαρακτηριστική οσμή και γεύση στους οξειδωμένους οίνους (ξερές, μαδέρα κλπ.)
CH3-CH2OH -2H CH3-CHO + H2O -2H CH3-COOH
• Η ρεδουκτόνη-συστατικό με χαρακτηριστική ομάδα διενόλη, που περιέχεται στα γλυκίδια του οίνου-οξειδώνεται σε δεϋδρορεδουκτόνη
CH2OH-CO-CHO CHOH=COH-CHO -2H CHO-CO-CHO
Κετοαλκοόλη διενόλη-
Ρεδουκτόνη δεϋδρορεδουκτόνη
• Το τρυγικό οξύ μετατρέπεται σε διϋδροξυμηλεϊνικό και στη συνέχεια σε διοξυτρυγικό, παρουσία αλάτων Fe++.
COOH-CHOH-CHOH-COOH………………………..τρυγικό οξύ
-2H
COOH-CO-CHOH-COOH μορφή κετοαλκοόλης
Διϋδροξυμηλεϊ-
νικό οξύ
COOH-COH=COH-COOH μορφή διενόλης
-2H +2H
COOH-CO-CO-COOH……………………………….. διϋδροτρυγικό oξύ
Ορισμένοι συγγραφείς αναφέρουν ότι η οξείδωση του τρυγικού οξέος, αντί να οδηγήσει στο διϋδροξυμηλεϊνικό οξύ το οποίο βελτιώνει τη γεύση, οδηγεί τελικά στο οξαλικό οξύ, που προσδίδει σκληρότητα. Σύμφωνα με άλλους συγγραφείς το διϋδροξυμηλεϊνικό οξύ είναι ένα ενδιάμεσο προϊόν της οξείδωσης.
• Το –COOH των οργανικών οξέων με την οξείδωση μετατρέπεται σε CO2 με αποτέλεσμα τη μείωση της οξύτητας του οίνου:
R-COOH → RH + CO2
(Special Thanks To Demetra P.)
